La ricetta del successo della boulangerie Égalité a Milano, nel paese della focaccia

A sei mesi dell’apertura, la boulangerie « Egalité » ha conquistato l’intera città di Milano. Una sfida completata aldilà delle aspettative dell’artigiano panettiere Thierry Loy, imprenditore nell’anima.

E’ un vero angolo di Francia per i 25.000 francesi di Milano. Dall’apertura della boulangerie Egalité nel mese di aprile 2017, Via Melzo 22 è diventato il punto di riferimento dei francesi desiderosi di una vera baguette. Ma non solo. Anche gli Italiani hanno imparato ad amarla. « Gli italiani non hanno la nostra stessa cultura del pane. Inizialmente preferivano le viennoiseries, oggi non escono senza la loro baguette ! », afferma con orgoglio Thierry Loy.
Il boulanger, bretone d’origine, conosceva proprio poco Milano prima di trasferirvisi nel 2017. Guidato da una fibra imprenditoriale e dall’attraente dinamismo della città lombarda, questo francese di 55 anni, che già in passato aveva dato una svolta significativa alla propria vita ha indossato la sua blusa bianca da panetterie in tempi relativamente recenti, 15 anni fa.
Thierry Loy comincia la sua carriera nell’azienda di falegnameria di famiglia « più perché tutti pensavano che fosse la strada giusta per me che per reale volontà », racconta. Spinto dalla sua passione per il modellismo e dal suo spirito d’iniziativa, lascia l’azienda familiare dove nel frattempo aveva creato uno show room. Diventa venditore in un negozio di modellismo prima di aprire il suo, che rivenderà quattro anni dopo. Ritenendo che un progetto alla volta non fosse sufficiente, si cimenta nell’organizzazione dei campionati di Francia di modellismo, parallelamente alla sua attività commerciale.
Infine, stanco dai kilometri percorsi sulle strade francesi, spinto dal desiderio di affrontare una nuova sfida, cambia nuovamente vita. La direzione è Molines-en-Queyras un piccolo villaggio delle Hautes-Alpes dove si trasferisce insieme alla sua famiglia. Qui compra un’impresa commerciale per farne una boulangerie/salon de thé e regalare pane tutto l’anno ai 300 abitanti che ci vivono. Peccato che in quel periodo Thierry Loy non fosse ancora panetterie. « All’epoca, il pane, lo sapevo solo mangiare », si diverte a raccontare. Si rimbocca le maniche e si iscrive alla scuola per panettieri Banette, dalla quale esce 4 mesi dopo, con il suo diploma in tasca.
Al folgorante successo della sua boulangerie « Les Quariates », segue l’apertura di altre due boulangeries, un anno dopo l’altro.
La sua intraprendenza, sempre animata dalle sue passioni e dalla sua voglia di condividere, lo guidano nello stesso periodo a organizzare, nel piccolo villaggio di Molines, il più grande salone europeo di modellismo. E dagli anni 2000, la fiera riunisce per 3 giorni, oltre 5.000 visitatori provenienti da tutta l’Europa.
Da Molines a Milano
A questa ingegnosa idea di attraversare le Alpi per esportare il suo pane in Italia, Thierry Loy non è arrivato da solo. È uno dei suo più fedeli clienti, il milanese Tiziano Vudafieri, che l’ha convinto in occasione delle sue vacanze a Molines. Inizialmente, era in dubbio : « Non capivo perché non ci fosse nessuna boulangerie francese in un città cosi dinamica come Milano ». Sempre attratto dalla sfida – e considerando l’importante comunità francese a Milano -, vende le sue tre boulangeries e fa il grande salto nel settembre 2017, con il rassicurante supporto di tutti i suoi fornitori che lo seguono nell’avventura.
Il suo socio, l’architetto Tiziano Vudafieri, si occupa di tutto il design, Thierry Loy porta il suo savoir-faire. Il nome dell’insegna era già definito in partenza : Égalité, come il suo pane realizzato con diverse farine.Si tratta di un riferimento ad un pane della Rivoluzione francese che mescolava « la farina dei ricchi e quella dei poveri ».
Uno dei punti di forza di Égalité è sicuramente la qualità del suo pane, sette varietà di cui una diversa ogni giorno. Ma anche la sua generosità : « Il mestiere dell’artigiano è favoloso, fabbrichiamo per offrire, per condividere e adoro il contatto diretto con la gente », spiega Thierry Loy. Quando non è dietro al banco a sistemare le baguette e gli altri pani, si prende cura della disposizione delle quiche, chouquette e altre viennoiserie. Passa dal forno alla sala, discute con i clienti oppure svela i segreti del mestiere ai bambini delle scuole venuti per seguire i laboratori che organizza regolarmente.
Il risultato : qualche mese dopo l’apertura, Milano si rifornisce in pane e croissants da Egalité, dalle scuole ai ristoranti fino ad alcuni alberghi, oltre a un servizio di traiteur che ha sviluppato su richiesta. E contro ogni aspettativa : « Il 90% della clientela è italiana », assicura Thierry Loy, soddisfatto di questa risultato.
E siccome il maestro panetterie esprime la sua crescita in termini di kili di farina, spiega che è passato dall’utilizzo di 60 kili al giorno a 200 kili oggi.
Se alcuni investitori cercano di incitarlo a espandersi all’estero Égalité intende prima di tutto consolidare la sua attività a Milano per proseguire la sua avventura milanese. L’apertura di una seconda boulangerie « à la française », sempre conviviale ma senza la parte bistro, è prevista nel 2019 proprio nella zona di Milano detta « francese ».

Marie-Astrid Roy
Direttricee Lepetitjournal.com/Milan

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